ریزپوشینه دار کردن روغن منابع دریایی حاوی اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا 3 و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکی ماست غنی شده با آن

thesis
abstract

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامطلوب آن ها است. در این مطالعه ریزپوشینه دار کردن استر اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح مخلوط چهار جزئی(صمغ عربی، ژلاتین، روغن ماهی و آب) برای تعیین ترکیب بهینه اجزا به منظور دست یابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه دار کردن، بار مفید و مقدار روغن میکروکپسول ها استفاده شد. ابتدا روغن ماهی در محلول آبی 10 درصد ژلاتین(°c50)، به صورت امولسیون درآمد، سپس با محلول صمغ عربی(°c50) مخلوط و ph آن روی 4 تنظیم شد؛ مخلوط به مدت 15 دقیقه در دمای°c50 و 600 دور در دقیقه، بهم زده شد، سپس با کاهش دمای آن به دامنه 4 تا °c7، ریزپوشینه دار کردن پایان یافت و همزدن متوقف شد؛ سوسپانسیون یا ژل حاصل با خشک کن انجمادی خشک و سپس آسیاب گردید. روغن سطحی میکروکپسول ها به منظور اندازه گیری بهره وری ریزپوشینه دار کردن، با هگزان استخراج شد. روغن ماهی پوشینه دار شده جهت فراهم کردن 2/0 گرم مجموع ایکوزاپنتاانوئیک اسید(epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(dha) در سروینگ (150گرم)، به شیر اضافه شد تا 4/1 گرم از این اسیدهای چرب بر اساس پیشنهاد آکادمی علوم تغذیه ای اروپا، به ازای مصرف 12 سروینگ ماست در هفته، برای مصرف کننده فراهم شود. خصوصیات فیزیکی، اندیس پراکسید و مقبولیت حسی ماست غنی شده و آزادشدن روغن ماهی از میکروکپسول های موجود در آن، در طی 21 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری ریزپوشینه دار کردن، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسولها به ترتیب در محدوده های 16-92 درصد، 15-50 درصد و 18-104 درصد به دست آمد و مدل مکعب خاص برای توصیف اثر اجزا بر نتایج مورد تایید قرار گرفت (2r>94/0). با افزایش ژلاتین و صمغ عربی و کاهش روغن ماهی و آب در فرمولاسیون، تا حدی بهره وری فرایند افزایش و در ادامه کاهش یافت. با کاهش مواد پوششی و افزایش روغن و آب در فرمولاسیون، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسول ها تا حدی افزایش و سپس کاهش یافت. افزایش ژلاتین نسبت به صمغ عربی در فرمولاسیون، تاثیر بیشتری در حصول نقطه بهینه بهره وری ریزپوشینه دار کردن دارد. نقاط بهینه نسبی برای نسبت های ژلاتین به صمغ عربی و مواد کپسوله کننده به روغن ماهی در فرمولاسیون، به ترتیب در محدوده های 49/1- 04/3 و 49/0-67/1 قرار دارد و افزایش مواد کپسوله کننده به بیشتر از 8/6 درصد لازم نمی شود. در غلظت ثابت مواد کپسوله کننده، افزایش درصد روغن ماهی در فرمولاسیون باعث افزایش اندازه میکروکپسولها می شود. مقادیر اسیدیته، گرانروی ظاهری و ظرفیت نگهداری آب ماست غنی شده بیشتر و آب اندازی و سفتی آن کمتر از ماست شاهد بود. رنگ نمونه غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد، زردتر بود. اندیس پراکسید روغن ماهی موجود در نمونه های غنی شده با روغن ماهی آزاد و پوشینه دار شده، در روز بیست ودوم به ترتیب260 درصد و 72 درصد افزایش یافت. با 87 درصد استخراج روغن ماست با هگزان، آزادسازی روغن ماهی از میکروکپسول ها با کروماتوگرافی گازی تشخیص داده نشد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی تیمار شده با آبلیمو، از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.

similar resources

ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

full text

ریزپوشینه دار کردن کوآنزیم q10 و بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی ماست غنی شده با آن

چکیده کوآنزیم q10 آنتی اکسیدانی طبیعی و لیپوفیل با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت q10 در درمان بسیاری از بیماری ها به واسطه دو خاصیت انرژی زایی و آنتی اکسیدانی این ترکیب است. با افزایش سن تولید درون سلولی q10 کاهش پیدا کرده و مواد غذایی نیز قادر به تامین میزان کافی q10 برای بدن نیستند؛ از این رو غنی سازی مواد غذایی با این ترکیب راهی طبیعی برای جبران کاهش آن است. نامحلو...

ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

full text

بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده

مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روش‌ها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح  2/1% استفاده گردید. پس از خش...

full text

ریزپوشینه کردن روغن بزرک حاوی لینولنیک اسید و بررسی خصوصیات حسی وفیزیکی شیر غنی شده با آن

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش ب...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023